El futuro del sabor: Tendencias y Perspectivas en la Gastronomía Latinoamericana

junio 17, 2025

El futuro del sabor: Tendencias y Perspectivas en la Gastronomía Latinoamericana

Uso de la hoja de coca en la alimentación, una nueva perspectiva, respuesta a la garantía de la seguridad alimentaria en Colombia y en todos los países Latinoamericanos con factores de desnutrición

En la actualidad, hablar de la hoja de coca como alimento y medicina, pasó de ser algo impensable, e inconcebible en la cultura occidental, a ser una opción alimenticia diferente. El primer contacto que tuve con la hoja de coca fue a mis 27 años, cuando una amiga me brindó un “té de coca” a media tarde, yo sentí que quizá estaba cometiendo un pecado o que estaba haciendo algo malo, sin embargo accedí a tomarlo, al ver que ella lo tomaba naturalmente y que nada ocurría. Hasta entonces sólo se escuchaba en las noticias de la época, -que no han cambiado tanto-, los horrores del narcotráfico, y las duras consecuencias que tenían quienes cultivaban la hoja de coca. Para mí el haber probado ésta bebida, y después de ello haberme dado cuenta que nada tenía que ver con lo que se conocía y comentaba de ella, me hizo comprender que todo era una mentira, primeramente no era un “té de coca”, segundo no era una droga, tercero era una planta sagrada para los indígenas de mi país Colombia, y de otros países como Perú, Ecuador y Bolivia entre otros. Desde entonces, incluso antes de estudiar gastronomía, me di a la tarea de investigar esta planta en toda su profundidad. Gran parte del resultado de esta investigación hoy la puedo escribir con tanta libertad como quien escribe sobre la alimentación proveniente de África, de la cual por voz de Javier Ortiz Cassiani, historiador cartagenero, he cambiado mi perspectiva de ver a los esclavos traídos a América como “los esclavos” y entender que sus prácticas, sus conocimientos y costumbres deben ser vistas desde otra perspectiva totalmente diferente: como una voz contestataria de libertad, más no de esclavitud. Esta ha sido una de las mayores perspectivas junto al estudio de la hoja de coca, que me han transformado y que me han hecho visualizar y proyectar procesos alimenticios, con una mirada más científica, más técnica, y más humanitaria, procesos que pueden ser partícipes y artífices de la garantía de la seguridad alimentaria en nuestros países latinoamericanos productores de hoja de coca.

Para empezar, hablemos de la hoja de coca al desnudo. Según Kunihiro Seki y Yoshito Nishi, la hoja de coca es un Biobanco y un factor antiobesidad, así lo expresan en sus libros, editados en La Paz, Bolivia, en el 2012 y 2013 consecutivamente. Este par de autores, Kunihiro Seiki, de origen Japones y Yoshito Nishi, boliviano, ambos, investigadores científicos, que han sido en nuestros tiempos más recientes, los dos mayores exponentes de la investigación científica de la hoja de coca, estudiando sus propiedades y los efectos en el organismo humano.

La hoja de coca por tradición milenaria, ha sido utilizada por las comunidades indígenas americanas como las peruanas, bolivianas, ecuatorianas y colombianas, principalmente, como parte de sus rituales de carácter religioso, mitológico, político y de desarrollo personal y social. La hoja de coca forma parte arraigada de sus costumbres, de su cultura. Por ejemplo, para los indígenas peruanos, la hoja de coca es lo que la hostia simboliza para los católicos, en su cosmovisión, utilizan tres hojitas de coca unidas con la que forman un kintu, que simboliza una flor para ofrecer a su divinidad, El Gran Espíritu y representa la unión del mundo de los dioses, de los humanos y de los muertos. Con esta cosmovisión comparada, podemos deducir la importancia ritualista que tiene la hoja de coca para los indígenas de diferentes países latinoamericanos.

Esta relevancia que tiene el uso de la hoja de coca, para la cosmovisión de los indígenas en su parte religiosa, también la tiene para usos de la medicina tradicional, es así como peruanos y bolivianos comenzaron ancestralmente a consumirla desde hace más de cuatro mil años, a través del masticado directo combinado con una sustancia alcalina, acto al cual lo llaman acullico. En realidad el acullico no es propiamente masticado, se le suele conocer así, pero es más una técnica en la cual se sostiene una bola de hojas de coca, formada en la boca, hacia un lado y se le adiciona una sustancia alcalina, y junto con la saliva, se va extrayendo un líquido que proporciona al consumidor si bien puede llamarse así, o al masticador, sustancias que según estudio científico realizado por el Instituto Boliviano de Biología de Altura, produce un menor gasto de energía durante la realización de un trabajo y un esfuerzo submaximo prolongado, lo cual sugiere menor fatiga. En este mismo estudio se determinó que el acullico no permite realizar un trabajo más fuerte, sin embargo, si produce respuestas hormonales y metabólicas, que permiten un rendimiento superior en cuanto a movilización y no un trabajo más fuerte pero si más prolongado, y podría favorecer la oxidación de grasas durante el ejercicio por el incremento de ácidos grasos libres. En cuanto a las respuestas hormonales y metabólicas durante ejercicio submáximo, determinaron que son similares al rendimiento que puede proporcionar el consumo de la cafeína.

De acuerdo con este estudio podemos determinar que en materia de medicina tradicional, la hoja de coca puede contribuir a mitigar la fatiga, y de allí su consumo milenario entre pueblos indígenas. Especialmente durante las caminatas de transporte de un lugar a otro y para subir y bajar las montañas andinas, de donde es originaria esta planta.

En cuanto a los usos culinarios, en mi caso como chef, puedo expresar que empecé a utilizar la hoja de coca para elaboración de cupcakes, galletas, pastas frescas, hace más de 20 años, aproximadamente en el 2005. En el 2014 comencé a explorar más la planta y a realizar más preparaciones. Este interés surgió por dos razones, uno porque visualizaba que era una materia prima que tenía mucho potencial, y dos porque me parecía algo exótico utilizarla en la cocina. Tenía varios amigos indígenas que la consumían como “mambe”, que es una combinación con cenizas de yarumo, forma como la utilizan en el amazonas para realizar rituales como el círculo de palabra. Todo esto me parecía mágico, diferente, atractivo, y de esta manera comencé a estudiarla, conocerla, respetarla, valorarla y admirarla, en medio de circunstancias asociadas a la hostilidad que generaba esta planta, frente a las noticias y a las circunstancias adversas que aún persisten en Colombia, que indujeron a la pretensión de erradicar esta planta cuyo nombre científico es Erythroxylum coca. El gobierno nacional ha realizado acuerdos internacionales para erradicar esta planta denominándola como parte de las plantaciones ilícitas, en estas decisiones del gobierno, las cuales no son mi competencia en este ensayo juzgar u opinar, sin embargo si quiero expresar que para mi, pretender erradicar un cultivo de coca, es como pretender erradicar toda una cultura de la faz de la tierra, lo cual puede ser comparado con las pretensiones racistas en la época de los nazis. Sin el ánimo de entrar en polémicas de esta índole y más con el ánimo de aportar propuestas que puedan contribuir a solucionar las problemáticas que encierra el cultivo de la hoja de coca, considero pertinente dar a conocer y difundir las propiedades que por estudios científicos desde 1975 se vienen dando. Mucho se ha refutado sobre si existe o no un estudio real de Harvard con las propiedades nutricionales de la hoja de coca, en este ensayo anexamos copia del estudio original. su bibliografía y la tabla de valores nutricionales, que nos permiten con toda propiedad afirmar que si es cierta esta investigación y que está lejos de toda polémica, como lo plantean formalmente algunos investigadores, como es el caso de la doctora Mary Penny en Perú, quien lidera un grupo de investigación en el Instituto de Investigación Nutricional (IIN) y afirma: que la escasa presencia de nutrientes en el producto, así como la presencia de alcaloides -el más importante y dañino de ellos la cocaína- y de ‘antinutrientes’ son motivo más que suficiente para no promover su consumo y mucho menos su utilización dentro estrategias que busquen mejorar los niveles de nutrición.

De acuerdo con los científicos Kunihiro Seki Ph. D. y Yoshito Nishi M.D., PH. D. en sus dos libros sobre estudios de la hoja de coca, nos muestran las propiedades nutricionales comparadas, basándose en el mismo estudio de Harvard, según los datos reportados por James A Duke, David Aulik y Timothy Plowhan en su estudio de 1975, donde ellos iniciaron su estudio a partir de la comparación de la desnutrición boliviana, con el consumo de hoja de coca a través de la masticación e iniciaron la realización de estudios con base científica, determinando los valores nutricionales correctos, y los Doctores Seki y Nishi, nos presentan en un resumen comparativo según la figura No. 2. En la cual se puede observar claramente como los valores nutricionales de la hoja de coca, superan los valores nutricionales tomando como base los valores nutricionales de otros 50 vegetales latinoamericanos, en una concentración de 100 gamos de cada referencia, incluida la hoja de coca.

SUBSTANCIAS	OTROS VEGETALES LATINOAMERICANOS	HOJA DE COCA DEL CHAPARE BOLIVIANO
Calorías	279 / 100g	305/100 g
Proteínas	11,4 g	18,9 g
Carbohidratos	37,1 g	46,2 g
Fibra vegetal	3,2 g	4,4 g
Cenizas	2 g	9 g
Calcio	99 mg	1.540 mg
Fósforo	270 mg	911 mg
Hierro	3,6 mg	45,8 mg
Vitamina A	135 Ul	11.000 Ul
Riboflavina	0,18mg	1,91 mg

Fig. No. 2 comparativo de los Doctores Seki y Nishi, según la base nutricional planteada por los investigadores de Harvard, según estudio de 1975.

De acuerdo con la información detallada de la figura No. 2, podemos evidenciar claramente que los valores nutricionales de la hoja de coca superan en gran medida, a un comparativo de 50 vegetales latinoamericanos, como lo afirman los doctores Kunihiro Seki Ph. D. y Yoshito Nishi M.D., PH. D.

En Colombia, en el corregimiento de Lerma, municipio de Bolívar en el sur del Departamento del Cauca, se han adelantado estudios de investigación aplicada en el área de la agronomía y de acompañamiento en las comunidades de este corregimiento. Estos estudios han sido iniciativa del Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA), en unión con la Universidad del cauca, Fundación Tierra de Paz, Sennova, Herney Ruiz, dela Escuela Agroambiental El Arraigo y en general la misma comunidad de Lerma. Como logros principales de este proceso investigativo, se obtuvo por parte del SENA, el permiso del Fondo Nacional de Estupefacientes para el manejo de la hoja de coca con fines de investigación aplicada y como producto de la misma se obtuvo la presentación de 3 innovaciones, con base en la hoja de coca, de la variedad Erytroxylum novogranatense var novogranatense, que son: harina de coca, abonos orgánicos líquidos y abonos orgánicos sólidos.

Estos avances obtenidos en Colombia, durante los períodos, durante y post proceso de paz, nos alientan a seguir enfocando esfuerzos para la utilización de la hoja de coca. Con fines benéficos. Este permiso que fue otorgado al SENA, en el 2017, en la regional del Cauca, da lugar a la compra local de la hoja de coca a comunidades autorizadas para cultivar y vender hoja de coca, por uso tradicional; uso para fines estrictamente de carácter de investigación, haciendo referencia a la excepción de la prohibición de los usos médicos y científicos mencionados en la Convención de 1961. En este sentido no es descabellado pensar que en un futuro próximo, se pueda obtener un permiso para el uso de la hoja de coca con fines de erradicar los puntos críticos de hambre en Colombia y Latinoamérica, qué de acuerdo con el estudio realizado por la Fao, en proyecciones del 2022, determinaron 20 puntos críticos de hambre en: Asia, el Pacífico, Afganistán, Myanmar, América latina y el Caribe (mencionando sólo a Colombia, Haití y Honduras), África Occidental ( República centroafricana, Nigeria, Burkina Faso, República del Chad, República de Malí, República Islámica, República de Mauritania y República del Níger. Al entrar Colombia en esta franja de países con punto crítico de hambruna, nos hace reflexionar en que debemos tomar acciones contundentes para erradicar el hambre en nuestro país primeramente, y posteriormente todos los otros aspectos relacionados con la pobreza extrema.

De esta manera y dando un vistazo a los valores nutricionales de la hoja de coca, de manera científica, puedo sugerir el desarrollo de proyectos con fines investigativos, en el cual se evalúen comunidades con consumo de hoja de coca en niños, niñas y adolescentes, y adulto mayor, y no consumo, que en este sentido pueda arrojar datos de erradicación total de la desnutrición y de esta manera se pueda dar un uso correcto y lícito a la hoja de coca como alimento y medicina, y reivindicar social y culturalmente a las comunidades que han padecido el desarraigo y el desplazamiento por causa del narcotráfico y las políticas de erradicación de los mal llamados cultivos ilícitos.

En este proceso de investigación, el cual pretende construir bases científicas que puedan ser sustentables, y en ese sentido, plantear nuevas políticas para el correcto uso de la hoja de coca, se toma en cuenta que si bien puede parecer utópico, también es cierto que existen las herramientas, los conocimientos y contextos para sustentar las posibilidades de transformar una visión que se tomaría como en desuso, por una nueva perspectiva de transformación social y nuevos usos de la hoja de coca en la gastronomía, campo en el que ya hay propuestas, como es el caso de mi nombre propio y el de otros chef reconocidos de Colombia y Latinoamérica, y adicionalmente su uso en la medicina nutricional, Para ello anexamos en la figura No. 3 la tabla, con el contenido nutricional, comparativo con otros alimentos del estudio original de Harvard de 1975.

Figura No. 3. Tabla Sobre el valor nutricional de la Hoja de Coca, estudio Harvard 1975

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Latin America and the Caribbean

file:///C:/Users/Clau/Documents/EDICI%C3%93N%20LIBRO%20UNITECNAR/material%20de%20consulta/INFORME%20FAO%20EN%20INGLES.pdf

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Published By: Harvard University Herbaria

https://www.wamanadventures.com/blog/el-kintu-de-la-hoja-de-coca/

Sobre la Influencia del Acullico de Coca en la Capacidad Física

Instituto Boliviano de Biología de Altura (IBBA) Cooperación Francesa